MET VAKANTIE TOT 26 AUGUSTUS 2017 • MET VAKANTIE TOT 26 AUGUSTUS 2017 • MET VAKANTIE TOT 26 AUGUSTUS 2017


holfiguren

Nodig:
(pol)lepel
smal palletmes
breed palletmes
rooster
papier
vormen dichtgeklikt met klemmen

Tempereer de chocolade.
Zorg ervoor dat de vorm op kamertemperatuur is. Vlak voor het gebruik kan je de vorm even iets opwarmen met behulp van een fohn. Dit om zeker te zijn dat de vormen de perfecte temperatuur hebben (± 26°C à 27°C) voor een optimale glans en koelvlekken te vermijden.
Stap voor stap
1. Giet de getempereerde chocolade in de dichtgeklikte vorm.
2. Tik met de achterkant van het palletmes tegen de randen van de vorm om eventuele luchtbellen uit de chocolade weg te trillen.
3. Wals de chocolade rond in de vorm zodat die zich in een gelijkmatige dikte tegen de vormwanden hecht.
4. Giet de overtollige chocolade uit de vorm.
5. Laat de vorm enkele minuutjes uitdruppen op een rooster (tot waneer de druppende chocolade lichtjes stolt).
6. Let op: pas de dikte van de gegoten chocoladelaag aan de grootte van de schaal. Hoe groter de vorm, hoe dikker de chocoladelaag moet zijn. Tijdens het afkoelen wordt de chocoladeschaal immers hard en krimpt ze. Daardoor lost de chocoladefiguur uit de vorm. Om zonder problemen te lossen, moet die schaal echter de nodige dikte en stevigheid hebben. Als u merkt - vooral bij grote vormen - dat de chocoladewand té dun zou zijn: stap 1 tot en met 5 opnieuw herhalen.
7. Schraap met het breed palletmes de chocoladeresten van de vormmond en plaats de vorm minstens een twintigtal minuten in de koeling. Voor grote vormen: plaats in de koeling met de vormmond naar boven. Dit laatste is zeer belangrijk omdat de warmte binnenin de vorm zo snel mogelijk afgevoerd moet kunnen worden.
8. Na afkoeling: Verwijder de klemmen. Tik met de achterkant van het palletmes zachtjes op de randen van de vorm. Dit, om de chocolade makkelijker te laten lossen uit de vorm. Klik de vorm open.

Tip: Draag daarbij best handschoenen om vingerafdrukken te vermijden. Los de vorm bij voorkeur op een schoongemaakt oppervlak om de aantrekking van stof en chocoladekruimeltjes te vermijden. De chocoladevormen en -figuren zijn immers korte tijd elektrostatisch geladen en trekken stofdeeltjes en kruimeltjes aan.

Met dank aan: Callebaut


Extra informatie bij het maken van holfiguren.
Voorbereiding
- De moeilijkheidsgraad van de vorm heeft uiteraard een grote invloed op het eindresultaat. Bent u nog niet echt ervaren in het gieten van holgoed, opteer dan voor eenvoudige vormen die - dwars gezien - over ronde vormen beschikken, bv. paashazen. Vormen met veel reliëf zijn eerder geschikt voor gevorderden. Hou er wel rekening mee dat u deze meer moet uittrillen.
- Bij het gieten van holgoed speelt de temperatuur van de vorm een grote rol. Verwarm daarom uw moules lichtjes met een haardroger of een warmteblazer. Idealiter bevindt de temperatuur van de vormen zich tussen 25 à 27 °C. Zo is het verschil tussen de getempereerde chocolade en de vorm miniem en vermijdt u een temperatuurschok. Bovendien bereikt de vorm haar optimale glans en vermijdt u koelvlekken.
- Ook de temperatuur in uw atelier speelt een cruciale rol. Om in ideale omstandigheden aan de slag te kunnen gaan, is een temperatuur van 21 °C aangewezen in de werkruimte.
Het gieten zelf
- Om uw holgoedfiguren een goede glans te bezorgen, is de dikte van de (eerste) chocoladelaag bepalend: hoe dunner die is, hoe meer glans het eindproduct krijgt. Het afdrijven van de warmte gebeurt dan immers makkelijker en gelijkmatiger. Bovendien is het risico op koelspots dan kleiner. Om dergelijke dunne laag te bekomen, moet u de vorm lang uittrillen. Let er wel op dat de laag niet te fijn is, anders verliest de holgoedfiguur haar stevigheid. Zeker bij grote vormen is het aangeraden om de dikte van de gegoten chocoladelaag aan te passen. Tijdens het afkoelen wordt de chocoladeschaal immers hard en krimpt ze. Hou daar dus zeker rekening mee.
- Wie de figuren een spiegel (optimale glans) wil bezorgen ­ zodat u vingerafdrukken minder snel opmerkt-, kan de moules eerst met een dunne laag getempereerde cacaoboter inspuiten. Kies er ook hier voor om de cacaoboter even uit te kristalliseren en pas daarna de vormen te gieten.
- Tril de vormen steeds voldoende uit: zo verwijdert u luchtbellen uit de chocolade en vermijdt u gaatjes.
- Wilt u de krokantheid van de figuren verhogen, giet de vormen dan twee- tot driemaal. Op die manier creëert u als het ware een millefeuille-effect en gaat de chocolade splinteren bij het consumeren. Werk in dit geval wel met een chocoladetype met een hogere vloeibaarheid. Deze bevatten meer cacaoboter en resulteren in een krokanter eindproduct. Laat de chocolade na het gieten van de eerste laag enkele minuten drogen in de werkruimte vooraleer u de andere lagen aanbrengt. Bij een langere droogtijd, hechten de diverse lagen niet aan elkaar en ontstaat er een schilfereffect. Plaats de vorm na het gieten niet onmiddellijk in de koelkast, maar laat de chocolade even uitkristalliseren, zo niet is er kans op condensproblemen
- Laat de vorm vijf minuten uitkristalliseren in het atelier, nadat u twee tot drie keer gegoten hebt. Plaats het holgoed niet onmiddellijk in de koelkast: anders groeperen de cacaoboterkristallen zich en komt de chocolade los van de vorm, waardoor er kans op condens is. Zorg er tevens voor dat uw chocolade niet overgekristalliseerd raakt. Deze fel ingedikte chocolade beschikt namelijk over minder glans en krimpkracht. Bovendien slaat de binnenzijde van het vormwerk bij overgekristalliseerde chocolade sneller grijs uit.
Let er tevens op dat u de chocolade pas in de koelkast plaatst wanneer de chocolade droog is. Zo niet hardt de buitenkant van de vorm wel uit, maar vertoont de binnenzijde vlekken.
- Om bij moeilijke vormen met veel reliëf een optimaal resultaat te bekomen, kunt u eventueel de details met behulp van een penseel met getempereerde chocolade of cacaoboter inwrijven.
- Schraap de overtollige chocolade van de vormmond zodat u de vorm goed kunt sluiten. Mocht u bij het openen van de vorm toch een naad opmerken, sluit de vorm op deze plaats dan met clips. Schraap met een breed paletmes de chocoladeresten van de vormmond.

Decoreren van holgoed
- Dit kan op verschillende manieren: met behulp van een spuithoorntje, door chocolade met de vinger in te strijken of door met een kwast te werken. Bij alle drie de technieken komt het erop aan dat u de chocolade niet te lang uitstrijkt. Is er te veel beweging, dan overkristalliseert de chocolade en blijft ze nadien in de vorm kleven.
- Wanneer u witte chocolade inkwast of inwrijft en daarna donkere chocolade in de vorm giet, gebeurt het vaak dat de witte chocolade afsmelt. De verwerkingstemperatuur van donkere chocolade ligt immers gevoelig hoger. U kunt dit smelten vermijden door de witte chocolade voldoende te laten uitharden.
- U kunt de figuren ook inkleuren met een gekleurde coating of met poeders en pasta's die u in cacaoboter oplost. Denk eraan om ook deze producten voor het gieten voor te kristalliseren.
Koelen
- Nadat de chocolade in de werkplaats lichtjes is opgesteven, stopt u de vormen tien à vijftien minuten in de koelkast op een temperatuur tussen 8 en 12 °C. Stel uw koelkast niet te koud in want dan is de kans dat het holgoed barsten vertoont veel hoger. Haal de moules vervolgens uit de koelkast en laat ze vijf minuten acclimatiseren in uw atelier, zo verkleint u de kans op condensvorming.
- Plaats het holgoed met de opening naar boven, zodat de kristallisatiewarmte kan ontsnappen. Een droge geventileerde koeling is dan ook aan te raden.
- Bemerkt u koelspots, koel de volgende keer dieper en plaats de koelkast 2 °C lager.
- Wanneer u grote holfiguren giet, verwijdert u het best de klemmen van rond de vorm. Op die manier verhindert u de inkrimping van de chocolade niet. Bovendien zal de holgoedfiguur zo minder snel barsten.
Ontvormen
- Verwijder indien nodig de klemmen. Zorg er steeds voor dat het tafelblad waarop u ontvormt, schoon (lees: stofvrij) is. De chocolade die uit de vorm komt is namelijk elektrostatisch geladen en trekt stof, chocoladekruimeltjes en andere onzuiverheden aan. Draag ook steeds handschoenen om vingerafdrukken te vermijden.
- Indien de chocoladefiguur niet meteen lost, controleer dan eerst of hij voldoende gekrompen is. Zo ja, tik met de vingers zachtjes op de rand van de vorm. Op die manier lost de figuur meestal wel meteen. Verwijder indien nodig de braampjes met een scherp mesje.
Bewaren
- Chocolade en zeker holfiguren dienen goed verpakt bewaard te worden. Licht en lucht werken oxidatie en verkleuring in de hand. Dit geldt zeker voor witte chocolade. Het is dan ook raadzaam om alle holfiguren individueel te verpakken in cellofaan en te beschermen tegen licht en lucht. De chocolade neemt nu ook snel vreemde geuren op, hou ook daar rekening mee.
- Stockeer de producten onder de 20 °C, dan blijft de cacaoboter immers stabiel. Vermijd ook zoveel mogelijk temperatuurschommelingen.
Bron: Chocolaterie & Confiserie


De winkelwagen is leeg



Hoe tempereer ik chocolade?


Kan ik mijn bestelling afhalen?


Hoe reinig ik vormen?


Zijn de prijzen inclusief BTW?


Geven jullie workshops?


Ik heb geen orderbevestiging ontvangen.


Door de brievenbus?







Realisatie door Fruto Communicatie