tempereren

Hoe kunt u chocolade tempereren? En waar is dat voor nodig?

Chocolade tempereren is synoniem voor het voorkristalliseren van de cacaoboter in chocolade en heeft alles te maken met de verwerkingstemperatuur van chocolade. Door te tempereren, wordt de aanwezige cacaoboter in een stabiele kristalvorm gebracht. Die garandeert de hardheid, de krimpkracht en de glans van het afgekoelde eindproduct. Chocolade gewoon laten smelten (op 40ºC tot maximaal 45ºC) en laten afkoelen tot zijn verwerkingstemperatuur zal u geen glanzend eindresultaat opleveren. De manier waarop die temperatuur bereikt wordt maakt het verschil. De drie factoren die bij tempereren een rol spelen zijn tijd, temperatuur en beweging. (de verwerkingstemperatuur voor donkere chocolade schommelt rond de 32ºC, terwijl die voor melk- en witte chocolade ongeveer 30ºC bedraagt). Hoe krijg je dan wel een schitterend eindresultaat? Door de chocolade te tempereren!

Tempereren in de magnetron

1. Giet de callets in een plastic of glazen kom
2. Plaats ze in de magnetron en smelt ze bij 800 a 1000 Watt
3. Haal ze elke 15 a 20 seconden uit de magnetron en roer ze goed om zodat de temperatuur van de callets zich homogeen verspreidt en de callets niet verbranden
4. Stop met opwarmen en roer de massa goed tot alle callets weg zijn en je een homogene, iets dikvloeibare massa krijgt: de chocolade is getempereerd en klaar om te verwerken.

Belangrijke opmerking: tijdens de verwerking kan de chocolade verder indikken. Dit verschijnsel wordt veroorzaakt door een snelle aangroei van de aanwezige cacaoboterkristallen. U kunt dit gemakkelijk verhelpen door de temperatuur van de chocolade lichtjes te verhogen (warme föhn aan de buitenkant van de kom), of door een deel warme chocolade toe te voegen. U kunt deze handeling steeds herhalen wanneer de te verwerken chocolade indikt.


De winkelwagen is leeg



Hoe tempereer ik chocolade?


Kan ik mijn bestelling afhalen?


Hoe reinig ik vormen?


Zijn de prijzen inclusief BTW?


Geven jullie workshops?


Ik heb geen orderbevestiging ontvangen.


Door de brievenbus?







Realisatie door Fruto Communicatie